De Watertoren
Koudekerkseweg 2
4382 EB Vlissingen
Restaurant en pension op de Koudekerkseweg, opgevolgd door De Lantaarn, De Boeg en d'Orangerie. Gesloopt in 1999.
Inhoud
Geschiedenis
| 1972
|
Frans Buijs Frans Buijs heeft in de jaren 70 een pension in het opvallende pand aan het begin van de Koudekerkseweg. In mei 1981 heropent hij het pension annex restaurant en geeft het de naam "De Watertoren". Het bedrijf is "zeer geschikt voor bruiloften, recepties, reünies en partijen". In 1987 wordt Buijs eigenaar van Britannia. |
Foto's
Meer afbeeldingen zijn te vinden op De Watertoren/foto's
Frans Buijs voor het pension in 1978
Advertentie opening F. Buijs 15-5-1981
De Watertoren in 1980
De ingang aan de voorzijde ca. 1985
Advertentie 23-4-1985
Ton van Kleunen PZC 24-12-1986
Verhalen
Ton van Kleunen
Uit de PZC d.d. 24-12-1986:
"De vetvlek heeft zeker anderhalf jaar op het behang gezeten. Hij was die dag een beetje - ja, hoe zal hij dat zeggen - aangebrand. En wat gebeurt: hij komt thuis, ziet een pakje margarine op tafel liggen en kwakt dat woedend tegen de muur. Flats. Hij glimlacht verlegen en vertelt het op een toontje van: wat-zou-jij-in-min-plaats-gedaan-hebben. Want margarine, dát spul gebruik je toch niet?
"Het klinkt misschien een beetje verwend. Maar als ik iets eet, moet het wél goed zijn. Dus geen margarine, maar roomboter. Je moet goede ingrediënten hebben. Als je grondstoffen goed zijn, is je eindproduct ook goed. Of je nu timmerman bent of metselaar, als je geen goede specie hebt, zakt het zaakje in elkaar. En zo is het in de keuken ook".
Portret van een kok. Portret van A. (Tonnie) van Kleunen, 51 jaar uit Vlissingen. "Het is een ontzettend creatief vak. je hebt zoveel mogelijkheden. Alleen de sauzen al. Neem nu eens een roomsausje. De ene roomsaus is de andere niet. Dat is een kwestie van kruiden. Je bent soms net een apotheker. Je zit altijd met kruiden te mixen".
Van Kleunen staat al zesendertig jaar in de keuken en heeft in even zoveel restaurants 'achter de kachel' gestaan. Hij begon op vijftienjarige leeftijd als volontair de cuisine in 'De Korenbeurs' te Goes. Werkte sindsdien binnen en buiten de provincie in grote en kleine restaurants; van middenklasse tot sterrentent. Deed ook in Zwitserland ('je komt op zo'n manier met heel andere gerechten in aanraking') ervaring op. Lid van de Nederlandse Club van Chefkoks. Deed - niet altijd zonder succes - mee aan nationale en internationale culinaire shows. Zijn plakboek zit vol met oorkondes en lovende getuigschriften.
Een vrijdagavond in december, rond de klok van zevenen. Restaurant De Watertoren zit vol. Een trouwpartij. De tachtig bruiloftsgasten zijn zojuist aan tafel gegaan en laten hun blik goedkeurend over de menukaart glijden: meloencocktail, groentesoep, varkenshaas of tournedos met diverse garnituren, gevulde ananas en tot slot koffie met een feestelijke bonbon. "Het gebruikelijke werk", zegt Van Kleunen nonchalant. "Voor ons valt daar niet zo gek veel eer aan te behalen. Je kunt er weinig van je creativiteit in kwijt. het is veel leuker om iets speciaals te maken. Gevulde tong bijvoorbeeld. Daar kun je echt iets van maken. Of kreeft, een homard granville, da's een uitschieter, daar lik je je vingers bij af. Ik ga dan weleens na afloop naar zo'n tafel toe om te vragen of het gesmaakt heeft. En dan is het leuk als je te horen krijgt: uit de kunst. Dat geeft voldoening. Aan dat soort dingen beleef je meer plezier dan aan een gewone tournedos of een varkenshaas. Die maak je iedere dag klaar".
In de keuken is het een geordende chaos. Grote bakken met frites, rozetaardappeltjes, aardappelschijven en aardappelkroketten. Tientallen schalen met worteltjes, sperziebonen, bloemkool en spruiten kunnen zo de magnetronoven in. De tachtig meloencocktails zijn inmiddels in het keukenluik geschoven. Van Kleunen en zijn collega's Len Buijs en Ron Sabander staan ontspannen met de armen over elkaar te wachten op het seintje dat de zaak door kan.
"Het lijkt heel wat", zegt Van Kleunen. "Maar zo'n menuutje voor een trouwpartij met tachtig man is eigenlijk een makkie. Dat kun je op je sloffen aan. Als je mis en place maar goed is. Ik bedoel: ze krijgen allemaal hetzelfde gerecht. En je weet al lang van te voren hoe het menu er uit ziet. Dus je hebt alle tijd om de voorbereidingen te treffen. Alles wat je klaar kunt maken, maak je alvast klaar. Zo simpel is dat. Maar als je een volle tent à la carte moet draaien, heb je geen tijd om te lummelen. Dan is iedereen in a hurry, is het persen op die kachel. De een wil stroganoff, de ander een varkenshaasje in roomsaus, de derde bestelt gevulde tong, aan de volgende tafel willen ze kip of een schnitzel. En op een gegeven moment zit je met ik weet niet hoeveel verschillende gerechten. Dat moet je zo indelen, dat het er allemaal precies op tijd uit komt. Dat is echt actie. En wanneer de een of andere kelner dan ook nog eens met een rotbestelling komt, wil je wel eens uit je vel springen. Dan is het gauw van: had je dat niet anders kunnen versieren, de kachel staat vol".
Heren, de cocktails kunnen door. De tachtig meloencocktails verdwijnen uit het keukenluik. De gaspit onder de pan met veertig liter soep gaat aan. Van Kleunen bladert door een fotoboek met smakelijk ogende koude buffetten. "Op het gebied van de koude keuken ben ik niet zo'n ster. Weet je wat het is? De koude keuken is nóg creatiever, daar kun je echt plaatjes van maken. De warme keuken is meer tempo. Een kok die in de koude keuken staat, kan 's morgens al vroeg beginnen met het opmaken van de schalen. Daar kan hij alle tijd in steken. Maar in de warme keuken kun je geen uren van te voren biefstukken en tong gaan staan bakken. Daar komt veel op het laatste moment aan. Ik kan natuurlijk wel een koud buffet neerzetten, maar ik ben daar geen pikeur in. Ik ben meer een 'kachelkok'.
Tachtig leeg gepelde cocktailglazen worden de keuken in gedragen. kelners stapelen vier, vijf, zes soepkommen ('doe je ze niet zo vol knul? Een schep is genoeg') op één arm en jongleren het restaurant in. De schalen met groenten gaan de magnetronoven in. Tachtig varkenshaasjes en tournedos worden in de confectie-oven geschoven. Het fritesvet is op temperatuur gebracht, In de keuken is een streng rookverbod van kracht. Want roken is onhygiënisch. En voor je het week smaakt het dessert naar sigarettenas. Het prikbord waarop het werkurenschema moet hangen, wordt niet gebruikt. "Ach, je weet wel hoe laat je moet beginnen. Maar je weet nooit wanneer je klaar bent". De keukenklok wijst half negen aan. De restauranteigenaar steekt zijn hoofd om de hoek: 'chef, houd de piece (het hoofdgerecht) nog even tegen, het gaat veel te snel'. In de keuken wordt gas terug genomen.
Van Kleunen vertelt dat hij in heel wat buitenlandse restaurants onder de pannendeksels heeft gekeken. Want ook in zijn vak geldt: je moet van alle ontwikkelingen op de hoogte blijven. "Er komen iedere keer dingen bij. Het is gewoon zo, de mensen gaan meer reizen en komen dus steeds meer met buitenlandse gerechten in aanraking.
Niemand had tien jaar geleden van scampi's gehoord. Paella en couscous hetzelfde verhaal. Je bent gewoon gedwongen om bij te blijven. Ik ben bijvoorbeeld naar Griekenland geweest. Ik heb daar zo'n beetje van alles geproefd. En daar kun je later je voordeel mee doen. Inktvis: dat is vaak niet te eten, keihard, net een tuinslang. Maar ik ben ook op Grand Canaria geweest. Daar koken ze 'm net zo lang tot-ie zacht is, leggen 'm in de dressing en laten 'm twee dagen staan. En dan denk je: hé, zo is-ie wel goed te eten, dat ga ik ook doen. Zo pik je altijd wat mee".
Thuis puilt z'n boekenkast uit met kookboeken. Het tweedelige 'Handboek voor de keuken' van Escoffier (dat is de bijbel voor de koks), ontbreekt niet. "eigenlijk is er sinds Escoffier geen nieuw recept meer uitgevonden. Er wordt weleens wat nieuws bedacht, maar in wezen vormt Escoffier de basis van alles. Het enige wat je kunt doen is een beetje bijschaven en bijdraaien. Maar dat is wel leuk". Het gebeurt vaak genoeg, dat Van Kleunen in zijn eigen keuken op een vier-pits gasstelletje staat te experimenteren. "Eerst probeer ik zo'n gerecht met mijn familie uit, je frutselt er daarna nog een beetje aan en vervolgens ga je naar het restaurantpersoneel: jongens, wat vinden jullie er van? Op zo'n manier doe je dat. Terminus voert nog altijd de Pilaw Coloniale: een rijstschotel half vis, half vlees. Dat heb ik bedacht en het loopt nog steeds".
Het hoofdgerecht kan naar voren. Razendsnelle handen vullen de schalen. Volle dienbladen worden uit het luik weggegrist. "Jongens, voor het bruidspaar twee aardappelen en twee spruitjes, dan hebben ze nouvelle cuisine", roept Van Kleunen lachend. Later: "die nouvelle cuisine - als het goed gedaan wordt is het perfect. Alleen, de nouvelle cuisine is niet afgestemd op de doorsnee-gast. Als je zo'n menu in een sterrenrestaurant krijgt, ga je om acht uur aan tafel en om twaalf uur zit je er nog. En dan zit je god vol. Maar daar betaal je dan ook zes- of zevenhonderd gulden voor. Maar wie kan dat betalen? De meeste mensen willen voor vier of vijf tientjes een behoorlijke maaltijd hebben. Er zijn restaurants die zo nodig de nouvelle cuisine willen voeren, maar daar gewoon de klantenkring niet voor hebben. Ze proberen het zo goedkoop mogelijk te houden. En dan krijg je vaak een paar gerechten die je zo van je bord kunt blazen en als je uitgegeten bent, moet je op een holletje naar de snackbar om een zak frites omdat je nog honger hebt".
Van Kleunen heeft in veel goede restaurants gestaan. In het - inmiddels verdwenen - Wooldhuis bijvoorbeeld, destijds een sterrentent. "Het is voor een kok een hele eer om een ster te halen. maar zo'n ster is verschrikkelijk broos. Je moet alert blijven van 's morgens vroeg tot 's avonds laat. Want ze komen onverwacht binnen en maken zich niet bekend, dat zijn zuivere gourmets. En hoe gaat dat; ze gaan zitten, nemen een aperitiefje en aan het einde van de rit roepen ze de eigenaar of chef-kok bij zich. Als het niet goed geweest is, zeggen ze: dit en dat mankeerde er aan. Het kan ook van de bediening afhangen. Al is de maaltijd nog zo goed, als de bediening niet in orde is, ben je je ster ook kwijt".
Het hoofd van een besnorde kelner verschijnt in het luik. Of er nog wat supplementjes kunnen komen. En een paar bakjes mayonaise graag. Van Kleunen haalt twee schnitzels door de paneermeel. Spottend: "Da's voor die zwartlakense jongens, anders vallen onze vrienden straks van de graad". Proeven we het goed? Bespeuren we in dat toontje enige animositeit tussen de keukenbrigade en het bedienend personeel? Een teer punt. "hier gaat het vrij soepel. Maar in negen van de tien gevallen bestaat er rivaliteit tussen wit en zwart. Veel kelners kijken neer op het keukenpersoneel. Maar dat komt (grijnzend) waarschijnlijk door dat zwarte strikje". De verhalen komen los. Over kelners die knipmessend de fooien in hun zak steken, terwijl - laten ze maar eerlijk zijn - eigenlijke werk toch in de keuken wordt verricht. Over kelners die met blaren op hun handen rondlopen omdat de kok hen uit wraak een gloeiendhete schaal in de handen heeft geduwd.
Half elf. De gaspitten zijn uitgedraaid, de gevulde ananas is opgediend. De restauranteigenaar komt tevreden de keuken binnen. "Heren de complimenten van de mensen. Ze hebben lekker gegeten en gedronken". In het restaurant roepen de bruiloftsgasten om bier en zetten het wonderschone lied 'Mooie rozen' in. Van Kleunen schiet zijn jas aan en drinkt een pilsje. "Gek hè, maar zelf eet ik het liefst gewoon een bal gehakt met rode kool en gekookte aardappelen. De Franse keuken is de crème de la crème, zonder meer. De Franse keuken is veel bloemrijker dan de Hollandse keuken. Alleen qua benaming al. Een bijoux de mer klinkt toch veel aardiger dan gewoon visschotel? Maar je zit de hele dag in die business. Je proeft zus en je proeft zo. En dan wil je weleens een gewone Hollandse maaltijd. Stamppot boerenkool of zuurkool als dat goed is klaargemaakt, is het om te zuigen".
Bijzonderheden
- Het pand dateert uit 1898, in de eerste helft van de 20e eeuw was er Wasserij Trio gevestigd.
- Het restaurant is vernoemd naar de aan de overzijde gelegen watertoren.
- Medewerker: Ton van Kleunen - chef-kok (zie bij verhalen). Was ook chef-kok in Maldegem. Van Kleunen overleed op 10 oktober 1992, hij werd slechts 57 jaar.
Zie ook
Externe links
Bronnen
- Krantenknipsels: Krantenbank Zeeuwse Bibliotheek
- Artikel Ton van Kleunen: PZC 24-12-1986
- Foto's: Gemeentearchief